Sherry leidet unter dem Klimawandel: Höhere Temperaturen gefährden die Reifung des Weins

Auf Sherry-Liebhaber kommen möglicherweise schreckliche Zeiten zu. Der Klimawandel setzt dem edlen Tropfen zu, genauer: Die steigenden Temperaturen behindern das biologische Reifeverfahren der edlen Tropfen. Fernando Ruiz, Professor für Agrarwissenschaften an der Polytechnischen Universität Madrid (UPM), warnt davor, dass der Temperaturanstieg die Wirkung der so genannten Florhefe auf den Reifeprozess gestört wird. Darunter verstehen die Winzer in Spanien einen biologischen Film aus einer Vielzahl von Mikroorganismen, der sich schützend über den Wein legt. Das hält den Sauerstoff ab und verhindert die Oxidation des Weines, die den Geschmack beeinträchtigt.

Der Reifeprozess findet seit Jahrhunderten in architektonisch einfachen, aber raffiniert konstruierten Hallen statt, den „Bodegas Catedral“. In diesen herrschen die spezifischen ökologischen Bedingungen für die biologische Alterung des Weins, ohne dass eine Klimaanlage erforderlich ist. Dieser traditionelle Produktionsprozess, der stark von den klimatischen Bedingungen der Umwelt beeinflusst wird, kann durch das Phänomen der globalen Erwärmung negativ beeinflusst werden, so Ruiz. Den Mikroorganismen wird es zu warm, sodass sie die Tortur nicht überstehen und der Schutz des Sherrys nicht mehr gewährleistet ist.

Den Mikroorganismen wird es zu warm

Seit mehreren Jahren überwachen Ruiz und sein Team das thermische Verhalten einer Bodega Catedral. Sie entwickelten und validierten ein Computermodell für die Energiesimulation dieses Gebäudes. Dann führten sie am Computer Simulationen des Sherry-Reifeprozesses durch, in die die Klimaszenarien der Zukunft des Weltklimarates in Genf einflossen.

Schock für die Winzer

Das Ergebnis war schockierend für die Winzer in den Sherry-Regionen. Nach den Daten aus Genf wird die durchschnittliche Außentemperatur im Raum Jerez bis Mitte des Jahrhunderts um 2,3 Grad Celsius ansteigen, im Sommer sogar um vier Grad. Infolgedessen werde die Temperatur innerhalb der Alterungszone „die Grenzen des thermischen Komforts für die Aktivität von Mikroorganismen überschreiten“, was „den Produktionsprozess in seinem derzeitigen Modell gefährdet“, so Ruiz.

Suche nach Auswegen per Simulation

Jetzt nutzt er mit seinem Team das Simulationsmodell, um einen Ausweg zu finden und Spaniens Sherry zu retten. Dass Team entwickelt Strategien zur Anpassung von Gebäuden an die Veränderungen der kommenden Jahrzehnte, um die traditionelle Reifung des Sherrys weiterhin zu ermöglichen, und überprüft ihre Wirkung an Hand der Simulationssoftware.

via UPM